Για την πάστα ελιάς

• 1 φλυτζάνι μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι
• 1 φλυτζάνι πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι (δεν είχα κι έβαλα μόνο μαύρες)
• 1/2 φλυτζάνι χοντροκομμένο μαϊντανό
• 4 σκελίδες σκόρδο (κι αν το έχετε τουρσί ακόμα καλύτερα)
• 1/2 φλυτζάνι λιαστές ντομάτες (δεν είχα, έβαλα λίγο κανονική ντομάτα)
• 4 κουταλάκια του γλυκού κόκκινο κρασί ή άσπρο μπαλσάμικο (έβαλα ξύδι)
• 1/2 φλυτζάνι εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
• Δενδρολίβανο, ρίγανη, βασιλικό, θυμάρι

Για τα σαντουϊτσάκια

• 1 μεγάλη μελιτζάνα
• 3 κουταλιές της σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά της σούπας κόκκινο ξύδι
• 3 φλυτζάνια φύλλα από σπανάκι, πλυμμένα και στεγνά
• 2 πιπεριές φλωρίνης από βάζο
• 1 φρατζόλα ψωμί χωριάτικη

Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190C/ 375F και λαδώνουμε ελαφρώς ένα ταψί. Κόβουμε τη μελιτζάνα σε παχουλές ροδέλες, τις τρίβουμε με αλάτι και τις αφήνουμε σε στεγνωτήρι για μισή ώρα. Εντωμεταξύ ετοιμάζουμε την πάστα ελιάς.

Βάζουμε τις ελιές, το μαϊντανό, το σκόρδο και τις λιαστές ντομάτες σ' ένα μπωλ. Ρίχνουμε από πάνω το ξύδι και τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε και τα ρίχνουμε στον επεξεργαστή τροφίμων. Ρίχνουμε το λάδι λίγο λίγο και αλέθουμε μέχρι να δημιουργήσουμε μια μαλακή πάστα ελιάς. Βάζουμε στην άκρη. Ρίχνουμε στα φύλλα το σπανάκι 1 κουταλιά σούπας ξύδι.

Όταν περάσει μισή ώρα, ξεπλένουμε τις μελιτζάνες με μπόλικο κρύο νερό, τις αλείφουμε με λίγο λάδι και τις στρώνουμε στο λαδωμένο ταψί. Τις ψήνουμε για 20-22 λεπτά, γυρίζοντας κι από την άλλη. Μόλις είναι έτοιμες, τις βγάζουμε και τις ξαπλώνουμε πάνω από το σπανάκι να νοτίσει κι αυτό λιγάκι.

Ύστερα φτιάχνουμε το σάντουϊτς:

Κόβουμε με ένα μυτερό μαχαίρι τη φρατζόλα στη μέση και αδειάζουμε λίγη ψίχα και από τις δύο πλευρές να γίνει κάπως σα βαρκούλα. Απλώνουμε πάστα ελιάς και στα δύο μέρη του ψωμιού. Από πάνω βάζουμε μια στρώση ψητές μελιτζάνες, φύλλα σπανάκι, πιπεριές φλωρίνης, κι άλλες μελιτζάνες κι άλλο σπανάκι.

Κλείνουμε τη φρατζόλα και την πατάμε καλά. Την τυλίγουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο, ύστερα με διαφάνεια και την βάζουμε στο ψυγείο, ει δυνατόν με κάποιο βάρος από πάνω της. Για να τραβήξουν οι γεύσεις, το αφήνουμε τουλάχιστον τρεις ώρες στο ψυγείο, ή ακόμα καλύτερα όλη τη νύχτα. Όσο πιο πολύ μένει, τόσο πιο νόστιμο γίνεται.

* Πάρτε ένα πολύ καλό ψωμί, με αρκετά τραγανή κόρα για να απογειώσει τη γεύση μεν και να μην γίνει παπάρα δε.

* Τα σαντουϊτσάκια αυτά είναι εξαιρετικά για νηστεία, πικ νικ, πάρτυ με φίλους, πεζοπορίες και εκδρομές.

* Συνοδεύονται τέλεια με μια σαγκρία και πιατέλα ωμών λαχανικών.